Amate il formaggio artigianale di alta qualità? Venite in Canton Ticino, dove esistono ancora alcuni produttori che durante il periodo estivo portano a pascolare le greggi negli alpeggi alpini. Negli ultimi anni è nata fortunatamente tutta una serie di attività volte a promuovere la collaborazione tra agricoltura, turismo e gastronomia per valorizzare i prodotti tipici locali, che vanno orgogliosi della loro tradizione. I turisti hanno l’opportunità di essere accolti in fattorie, agriturismi e alpeggi per vivere un’esperienza straordinaria.
Partendo dal nord (Gottardo) fino a Chiasso, si trova un’incredibile gamma di formaggi d’alpeggio prodotti artigianalmente, spesso acquistabili in loco. Non solo: in zona si può assistere alla lavorazione del prodotto, fare bellissime passeggiate e anche…dormire sulla paglia!
Sono ben otto gli itinerari diversi alla scoperta dei formaggi nelle diverse zone di produzione e cioè: Lugano e Mendrisiotto; Bellinzona e Alto Ticino; Lago Maggiore e Valli. Il cofanetto contiene otto schede con descrizione e mappe dettagliate dei percorsi consigliati.
I formaggi del Canton Ticino.
In Valle di Blenio, come nella Leventina, i formaggi profumano della flora alpina dei pascoli, che a volte arrivano sino a 2.800 metri. Sono formaggi da tavola quasi esclusivamente a base di latte di mucca, buoni dopo quattro mesi, ottimi dopo sei mesi, eccellenti dopo dodici mesi, meravigliosi oltre i diciotto mesi.
Nel Luganese gli alpeggi si trovano a basse quote, circa 1.200 metri. Gli alpeggi, principalmente “caricati” con capre, producono ottime formaggelle (formaggio mezzo grasso, ottenuto da latte scremato della panna affiorata in modo naturale sulla superficie delle ‘conche’, bacinelle lasciate al fresco dalla sera alla mattina) e formaggini di latte misto capra/mucca, a pasta acida.
Il distretto di Mendrisio presenta alpeggi a quote ancora più basse e producono le famose ‘robiole’, di latte misto e di basso spessore, e i ‘büscion’ (tappo), di spessore più alto. Si tratta di formaggini molto gustosi, che vanno consumati freschi. Un’altra interessante specialità è lo ‘zincarlin’, di origine comasca, ottenuto con aggiunta alla pasta dei formaggini di aglio, prezzemolo tritato e pepe. Nella zona si possono ammirare stupende nevere: costruzioni in pietra, in parte interrate, che possono essere considerate i frigoriferi di un tempo.
Su ognuno degli alpeggi è possibile degustare i formaggi e la buona salumeria nostrana con vino ticinese, accompagnato da polenta, e si possono anche acquistare i prodotti caseari. Inoltre, arrivando verso le ore 9 del mattino, si può assistere alla lavorazione del prodotto.
1. Alla scoperta dei formaggi del Mendrisiotto.
Nel Mendrisiotto suggeriamo anche un itinerario con il trenino a cremagliera che partendo da Capolago porta sul Monte Generoso. La vetta del Monte Generoso offre una vista stupenda sulla regione dei laghi, sulla pianura lombarda sino agli Appennini e sulla catena alpina dal Gran Paradiso al Cervino, dal Monviso al Monte Rosa.
2. Una passeggiata fra gli alpeggi nei dintorni di Lugano.
Nei pressi di Lugano, a Tesserete, si potranno gustare spuntini a base di salumi, formaggi e vino Merlot del Ticino di produzione propria. Chi volesse vivere un’esperienza nuova può scegliere di fermarsi per la notte e pernottare sulla paglia.
La zona si presta molto bene per fare un picnic e ammirare la bellissima flora e il panorama che spazia dal Monte Tamaro alla sottostante piana di Agno.
3. Sulla via del formaggio nei dintorni di Bellinzona.
Nella zona di Bellinzona alcuni alpeggi che producono formaggio lo vendono direttamente al pubblico. Per esempio all’Alpeggio Giumello si produce un ottimo formaggio di latte di mucca, acquistabile in loco. La zona si presta a bellissime passeggiate. Nelle vicinanze dell’Alpeggio Mornera, che produce un formaggio semiduro grasso, si trova un idilliaco laghetto con ninfee.
4. La quiete degli alpeggi in Leventina.
Anche in Leventina molti alpeggi hanno la vendita diretta, generalmente possibile a partire dalla prima settimana di agosto. L’Alpeggio Cruina, che produce l’omonimo formaggio, ottenuto da latte di mucca non scremato, vende anche ricotta, burro e il tipico formaggino ‘büscion’.
Alcuni caseifici artigianali (Alpeggio Manegorio, Corte Cassina del Buco e Alpe Pontino) producono formaggi ‘semiduri grassi’ a pasta cotta elaborata da latte crudo, che testimoniano l’ottima qualità dell’erba e della flora dei pascoli di alta quota (fino a 2.000 metri e oltre).
Ad Airolo il Caseificio del Gottardo ha una parte dimostrativa e un ristorante, dove si possono gustare diversi piatti a base di formaggio. Presso il caseificio è possibile acquistare formaggi pregiati a pasta semi-dura (es. la Tremola, il Gottardo o la formagella Lucendro), formaggini, burro, panna, yogurt e, in estate, anche gelato.
5. La strada dei formaggi del Lucomagno.
Nelle vicinanze del Passo di Lucomagno si trovano moltissimi alpeggi. L’Alpe di Pian Segno a Olivone, nella Valle di Blenio, è il più importante della zona.
6. I formaggi in Val Pontirone.
La Val Pontirone è un luogo ancora incontaminato e selvaggio. All’inizio del secolo questa valle era famosa per una fiorente industria del ghiaccio e per la lavorazione della calce. Le formaggelle grasse e la ricotta di siero dell’Alpe di Sceng si vendono a partire dai primi giorni di settembre.
7. La Vallemaggia e i suoi famosi alpeggi.
Da segnalare la produzione del famoso e raro ’formaggio della paglia’, ricercatissimo e dal sapore particolare. Si possono inoltre acquistare in Vallemaggia robiole, burro da siero e ricotta di latte misto. A Linescio si vedono ancora i numerosi terrazzi costruiti anticamente per coltivare segale, canapa, lino, ortaggi e patate.
8. Gli alpeggi della Valle Verzasca e della Valle Onsernone.
Nel formaggio del Locarnese al latte di mucca si aggiunge quello di capra (10-20%). Ne risulta un prodotto a pasta più bianca e leggermente piccante. Suggeriamo tre alpeggi molto particolari: Fümegna, Mügaia e Saléi, situati in tre diverse valli.
In caso di pubblicazione si prega di citare il sito www.ticino.ch.
Nicoletta Curradi
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